Pitadas certeiras Reduzir o consumo de sal protege o coração, afasta a obesidade, garante uma vida mais longa. Sem falar que o estômago e os pulmões ficam bem longe de encrencas
por Regina Célia Pereira fotos Dercílio Vanzelli
Talvez o cloreto de sódio seu nome de batismo nem merecesse a má fama que carrega. Além de ser um excelente conservante de alimentos, o sal realça o sabor das preparações como poucos ingredientes. Pitadas além da conta, estas sim, deveriam ser vistas como vilãs. O exagero é que está por trás de problemas que vão desde o aumento da pressão arterial até a recém-descoberta relação com a asma.
Daí a diretriz da Organização Mundial da Saúde, a OMS, que bota o sal entre as substâncias que precisam ser reduzidas na alimentação. "Ele aparece junto do açúcar, da gordura saturada e da trans", conta a nutricionista Cynthia Antonaccio, da Equilibrium Consultoria em Nutrição, em São Paulo. A má notícia é que, infelizmente, nós, brasileiros, gostamos muito de exceder no tempero. Enquanto a recomendação da OMS é limitar o consumo entre 5 e 6 gramas por dia, por aqui alcançamos, fácil, fácil, 12 gramas, ou seja, o dobro.
Entre nós a situação mais paradoxal é a dos hipertensos. Eles deveriam consumir ainda menos e estar mais atentos, mas erram a mão feio. "A média de ingestão entre os homens com pressão alta é de 17,6 gramas e, nas mulheres hipertensas", de 13,7, conta a enfermeira Maria Carolina Salmora, da Universidade Estadual de Campinas, que conclui essa análise em parceria com a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo, aFapesp. "Os equívocos alimentares são bastante comuns", observa.
Os 138 voluntários contaram que raramente usavam o saleiro, mas não consideravam o chamado sal oculto, presente em embutidos e sopas industrializadas, entre outros itens que, sim, escondem doses generosas da substância. A preferência nacional por comida salgada, segundo a nutricionista Carla Enes, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, tem raízes culturais. Herdamos dos imigrantes europeus esse gosto, porque lá no Velho Continente sempre existiu o hábito de salgar determinadas comidas para conservá-las, diz ela, que investiga as origens dos hábitos alimentares brasileiros.
